浙江练市酒业有限公司
工艺流程
练市牌黄酒系列的主要原料采用湖州盛产的优质糯米、粳米为主,以糯米为最佳。
添加本地产的优质红皮小麦块曲为糖化发酵剂,用河心水作为酿造用水,并经传统手工操作精酿而成练市黄酒的基酒。
该基酒经杀菌后用陶质容器封泥贮存若干年后，再重新进行组合勾调成练市黄酒系列。
湖州士地肥沃,属黏性土壤,河港密布,属水网平原地带，而气候属北亚热带季风气候区,湿润温和,四季分明,适宜水稻等粮食作物种植，而且种植的水稻质量较佳。
湖州同苏州、常州、嘉兴等地同被称为“国之粮仓”,有“苏湖熟,天下足”之说。湖州更是被称颂为“鱼米之乡、丝绸之府、文化之邦”。
所以要酿制成练市系列黄酒必须具备以下几个条件：
其一
酒之肉——米，米以糯米为最佳。
尤其是我们湖州地区生产的糯米，水份充足，颗粒饱满，糯性强而粘，是有名的园糯 ，最适宜酿酒，是能否酿成好酒的根本，所以我厂生产的练市牌系列黄酒选用的就是当地产的优质糯米谷，脱壳后尽量除尽湖粉层和胚芽，提高糯米的精白度，增加吸水率，有利于蒸煮和糖化。
其二
酒之骨——小麦曲，小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的粘延性以及良好的疏松性，适宜霉菌的生长繁殖，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，给黄酒带来一定的香味成分。我们练市牌系列黄酒制作麦曲采用的小麦是当地产的优质红皮冬小麦，颗粒饱满，皮层簿，胚乳粉状多的当年产红色软质小麦。一般以每年八月桂花蒸前后制曲最为适宜，也被称作为桂花曲。
其三
酒之血——水，水是黄酒的主要成分。
黄酒中水份达80%以上，黄酒生产用水量很大，每生产壹吨黄酒需耗水10—20吨，包括制曲、浸米、洗涤、冷却、酿造和锅炉用水等，用途不同，对水质的要求也不同。酿造用水是微生物对原料进行糖化，发酵作用的重要媒介，其质量好坏直接影响酒的质量和产量。黄酒酿造用水为来自山中的泉水以及远离城镇的上游河道的较宽阔洁净的河心水或湖心水为最佳。我们生产的练市牌系列黄酒用水是根据这一要求，厂址选择练市镇南面上游，取水为莫干山源头水系的河心水，再经过活性炭吸污处理和精滤而成，是上等生活饮用水（符合饮用水标准），为我们酿成优质练市牌系列黄酒基酒奠定了基础。
其四
酿造湖州练市系列黄酒基酒的时间以立冬后，立春前为最佳。
该季节气温低、杂菌少，是冬酿黄酒的最佳季节，有利于低温发酵，延长发酵周期，便于贮存保管，是适宜生产长年份酒的必备条件。
其五
操作工艺是酿造湖州练市系列黄酒的基础。
湖州练市系列黄酒的基酒是采用传统手工操作工艺，以大甑蒸饭，用陶质缸作为前发酵容器，用陶质甏作为后发酵养坯的容器，再经陶质甏贮存若干年后，再经组合勾兑而成。用大甑蒸饭能减轻劳动强度，提高工效，确保蒸好饭的前提条件。大甑蒸饭直观，易掌握饭的熟透程度和吸水程度。陶质缸作为前期发酵容器，它的优点是透气性好，易散热降温，又易防冻保温，能保证达到低温发酵的先决条件。用陶质甏灌坯养坯作为后发酵容器，能自然降温，有效延长后发酵时间，能有效控制坯酒的升温升酸，是确保能酿造出高品位基酒的前提条件。用陶质甏贮存能保证酒的呼吸透气作用，有效的向酯化生香演变，是生产高档年份酒的基础。
